土用

季節の境目にある不思議な時期

それは土用

季節と季節の間に挟まれた

トワイライトゾーン

チャラッラ～　ヒュルュリュルュ～～

春の土用は４月１７日から５月４日

何か怖いですね。

当店のある地域では、この時期に味噌を仕込まない人が多い。

もしかしたら、オリゼー君達がトワイライトゾーンに吸い込まれて

しまうのかもしれない（多少妄想気味）

そんな中、桜の花びらが１葉飛び込んできた。

春が終わりますね。

じわじわ

テレビを見ると

値上げ

ガソリン

年金

高齢者医療費

在日米軍

あまり、良いニュースを聞かない

以上あげた５点の内、上から４つは全て、平田屋糀店に直接関係あるものばかり。

しかも、悪い方に。

なんか、世の中が明るい方へ行くニュースはないものか。

ところで、当店はまだ、値上げ考慮中で、値上げしていません。

スーパーの味噌売り場を注意してみると、やはり何となく値が上がっています。

といっても、平田屋糀店の味噌は

無添加、てづくり糀、天然醸造、国産米・麦使用で、しかも美味しい、普通に売っているお味噌とは内容がちがいます。

（↑久しぶりに強気です）

値段だけでは、比べて頂きたくないものです。

当店の一番の売れ筋で９００ｇ入りが４５０円

量産品の味噌と比べても割安感が出てきました。

ブレイクの予感が・・・？？？？

値上げ

お昼のテレビ（ピンポン）のテーマは大豆の値上がり。

テレビの威力は絶大！！

来店のお客様に聞かれる、聞かれる

「値上がりしないの」

「はい。今のところ予定はありません」

と答えますが・・・

当店が、比較的大豆の値上がりに影響を受けにくい

ということには理由があります。

それは、

糀（こうじ）の割合が多く、大豆の使用量が少ない味噌だからです。

糀とは、まさにオリゼー君が醸してくれた、お米や麦などのことです。

この糀づくりが、味噌づくり作業の８割方を占めていると言っても過言ではありません。

つまり、この糀が多い味噌は、割高の味噌になるんです。

同じ糀の量でも、大豆を多く使えば、比較的簡単に味噌の生産量を増やすことができます。

でも、そうすると当店の味噌の味にならないのです。

この、糀の使用量の多さが、大豆高の中で、比較的当店が影響をうけにくい理由なんです。

いづれにせよ、原材料費の負担は増えているので、頭の痛い問題です。

名言

また、またラジオを聴いていたら

造り酒屋さんのイベントの紹介が流れてきた。

インタビューをうける蔵元いわく・・・

「お酒は造るものではなく、できるものと考えて下さい。」

ん～ん

ありがとうございます。

今後使わせていただきます。

「味噌は造るものではなくて、できるものなんですよ。」

お客様に納得していただけるかな？

なんとなく、織田裕二の名せりふも思い出しました。

例の

「事件は会議室で起きているんじゃない。現場で起きているんだ」

似てないか・・・（すいません）

もったいない

昼食のコンビニ弁当を食べながら気づきました。

割り箸が竹箸になっています。

たぶん、環境に配慮した結果なのでしょう。

と思いながらも、大量の弁当にまつわるトレーや包装をゴミ箱に捨てている自分がいます。

ちょっとした矛盾です。

うちの店は、お客様の持ち込まれたお米をそのままお味噌にしてお渡ししています。

ですから、様々な種類のお米が持ち込まれます。

それぞれのお米の特性に合わせてカンをきかせて加工します。

商品にならないいわゆるクズ米も多く持ち込まれます。

本来なら捨てられてしまう運命のお米達です。

でも、工夫すれば立派なお味噌になります。

これもちょっとしたエコなのです。

お豆

節分と言えば豆まき

（最近してませんが・・・）

味噌の豆と言えば大豆ですね。

当店では、道産の袖振大豆（緑豆です）、九州産のフクユタカ、山口県産のサチユタカ、中国大豆などを取り扱っています。

当店では、ご家庭用に仕込み味噌をお作りしているですが、

材料を選ばれる際に、中国大豆を敬遠される方が増えました。

また、ご自身で大豆を持ち込まれ、加工を依頼される方も増えています。

中国大豆は、値段に比べて質が高く、色や加工もしやすく、味噌に適した大豆です。でも、最近のご時世はどうしても・・・・

味噌に使われる大豆も、90%以上が輸入されています。

主な輸入元は中国、北米などです。

もともと、国内の大豆生産の絶対量が足りていないのです。

味噌の原料については、下記のURLをご参考下さい。

MISO　ONLINE

なるほど！

時々、味噌の製造技術に関する本を読む。

私の代になって３年、まだまだ学ぶべき事が多い。

何度も読んだはずの本なのに、読むごとに気づかされることがあるのがおもしろい。

うちの店には、関係ないと思ってあまり関心がなかったところでも、改めて読むと

なるほど～！となったりする。

やはり、経験値があがると感じるところも違ってくる。

毎日同じ事をしているが、ちょっとずつ進歩しているような気がしてうれしい。

もみもみ

お味噌を作るのに欠かせないのが麹

麹を作るためには、まずオリゼー君（麹菌）の種を蒸したお米に散布することから始まります。蒸したお米に蒔かれたオリゼー君は、蒸したお米のベットのなかで芽を出し始めます。

一晩たつと、オリゼー君達が育ち始めたお米は、固まってきます。

お米が固まったままだと、オリゼー君がのびのびと成長できないので、この固まりをほぐしてあげます。この作業、お米を揉むようにほぐすことから当店では

モミモミと呼んでいます。

普通は「切り返し」と言われる作業です。

その後、何回か麹の手入れを行って、オリゼー君達のかもしを手伝ってあげます。

この作業を、一番手入れ、二番手入れ、仕舞仕事などといいますが、

これも当店ではモミモミなんです。

時間になると

「モミモミしてくるよ」なんて言って仕事をします。

冷静に考えるとちょっと変？

危険な仕事

冬場に、風呂場で倒れた！！

なんて、よくテレビでも紹介されます。

急激な温度変化で血圧が急変して、倒れてしまうというのが理屈らしい。

とにかく、急激な温度の変化は身体に悪い。

そこでやっかいなのが、オリゼー君（麹菌）達の世話

オリゼー君達の楽園は、室温３０度前後、湿度８０％前後という環境なのです。

でも、今は冬！！

寒い作業場からオリゼー君の楽園への出入りは、当然、相当の温度を変化を伴います。

結構、私は仕事に命懸けています。（ポリポリ；）

寒～い

寒い（ブルブル）

基本的に味噌造りの作業場には、冷暖房の設備がない。

ですから、夏は寒く、冬は寒い（当たり前ですね）

製品の包装室には、エアコンがありますが、仕込み作業担当の私は、あまり仕事をすることはなく、日々寒風、熱風のなかで仕事をしております。

当然、お味噌さんたちの眠る熟成室も、寒いままです

これは、ケチだから（←スルドイ）でなく、

天然醸造という製法だからです。

天然醸造の味噌とは、

加温や添加物を使用することなく熟成させた味噌のことをいいます。

当店は、麹も手作りなので、熟成方法も天然醸造を行ってます。

仕込んだ味噌の中には、オリゼー君達（麹菌）が作ってくれた、酵素がたくさん入っています。それらの酵素が自然の寒暖の差にさらされることで、複雑な味わいを作り出すのです。

ですから、良くも悪くも全く同じ味の味噌というのは、当店ではつくることは出来ません。

基本の味は、同じですが、少しずつ風味が異なるから、毎日食べても飽きがくることなく親しんでもらえるお味噌になるのだと考えています。

私も、暑さ、寒さに耐えて味わい深い人間になれればいいんですけど・・・

嫌いな名前

お味噌の種類は、たくさんあります。

当店では、袋詰めした味噌の小売りもしています。

また、お客様が持ち込まれたお米などを使ってお味噌をつくり、お渡ししています。

そこで、初めてのお客様がよく戸惑わられる例として・・・・

米味噌

誤）米と塩でつくった味噌

正）米、大豆、塩を混合してつくった味噌

麦味噌

誤）麦と塩でつくった味噌

正）麦、大豆、塩を混合してつくった味噌。

豆味噌

大豆と塩でつくった味噌（←これは正解！！）

豆みそという名称があるせいか、米みそ、麦みそには大豆が入っていないと思われている方が結構いらっしゃいます。気づかれたと思いますが、味噌には必ず大豆が入っています。反対に大豆を使わない味噌は、正式には味噌とはいえないんです。

さらに、よくある思いこみの一つに

誤）豆味噌＝赤だし　　　というのがあります。

正）豆味噌≠赤だし　　　が正解です。

正確にいいますと、

赤だしは、味噌の種類ではなく、味噌汁の種類です。

赤だしの味噌汁は、豆味噌を主として、他の種類の味噌も合わせて使っているんですよ。

以上は、材料からみた、味噌の分類です。

が、実は、肝心の平田屋糀店の味噌の種類の説明を忘れてました。

平田屋糀店の代表的な味噌は、

麦、米、大豆、塩からできています。

これは、麦と米を合わせて使用していることから

一般に合わせ味噌といいます。

正式には調合みそといいます。

なんか、調合味噌と聞くと、工業的な雰囲気がするので、あまり好きではないのですが、法令上は、調合味噌になります。

もっといい名前をつけてくれたらよかったのに（涙）

一番仕込み

今年、初めての味噌の仕込みが終わりました。

オリゼー君達は、お米殿、麦さん、お塩ちゃん、大豆どんと一緒に樽に詰められて、これから３ヶ月から４ヶ月、セッセとお味噌にかもしてくれます。

３ヶ月と聞くと期間が短いと思われる方もいらっしゃると思いますが、

オリゼー君のたくさんいる味噌（専門的に説明すると仕込むときに使う麹の量が、大豆に比べて多い、麹歩合の高い味噌）は、オリゼー君達がつくった酵素がたくさんいるので、熟成が早いのです。これに比べて、オリゼー君達の少ない味噌は、かもす大豆が多く、かもしに時間がかかるのです。完成まで１年～２年かかる味噌もあります。

それぞれのお味噌にそれぞれの良さがありますが、やはり自分が仕込んだ味噌が一番です。

今年一番の味噌の味は如何に！

楽しみです。

生きている味噌

ところで、味噌にも

生

とそうでないものの区別があるんです。（ビールみたいですね）

生味噌とは、加熱殺菌処理していない味噌のことです。（これもビールみたいですね）

樽から出したばかりの味噌の中には、発酵のために必要な酵母や菌などが生きており、活動を続けています。

でも、このまま密閉容器に入れて出荷してしまうと、発酵より生じたガスで容器が膨れてしまいます。

これでは、流通する上で、不都合なので加熱処理やアルコール添加して、発酵を止めるわけです。

最近は、スーパーでも冷蔵のショーケースに入った味噌や、ガス抜き弁のある容器に入った味噌を見かけますが、それらが生味噌です。

味噌汁は煮立たせない

と言いますが、これは、せっかく味噌に含まれている人間に有用な微生物を殺してしまわずに、胃腸に届けるという理由もあるのです。（ヤクルトみたいですね・・・）

スーパーの棚に、中身が膨らんだ味噌があっても、品質に問題はありませんので

たまには、生味噌もお試し下さい。

でも、グツグツ

味噌汁を煮ちゃいけませよ。（微生物の大量虐殺にナリマス・・・；）

味噌レシピHP

http://www.miso.or.jp/utility/cooking_nomal/index.html

汗かき、べそかき

しまった。

油断してました。

最近、めっきり冬らしくなってきたのに・・・・

麹の温度管理にあやうく失敗するところでした。

朝、オリゼー君達（こうじ菌）の寝床をみてびっくり

オリゼー君達が、苦しがっているではありませんか

おかげで、朝から、オリゼー君達の集中治療に忙しかったです。

夕方には、治療も終わり、順調に生育を始めました。

今晩、ぐっすり眠れば、明日の朝には、立派に成長しているはずです。

ゴメンネ；・・・・・

てづくり

当店の味噌は手造り味噌

最近は、食品の表示に関する巷間の関心も高まり、勝手に手造りと表示することは出来ないのです。

では、手造りとは何か

簡単にいうと２つの要件があります。

１．麹が伝統的な製法で作られたものであること

２．加熱により、熟成の促進を図らないこと

当店では、

１について

すべての麹を木製の箱・蓋を用いて作っています

２について　

味噌の熟成は、自然の気候の変化に併せて熟成させる天然醸造を行っています。

このため、手造りを唱うことが出来るのです。

生きた麹菌を使って作る麹は、生き物を育てるのと一緒です。

寒いときには、暖め

暑いときには、冷まし

敢えてほったらかしにしたり

構い過ぎてもいけません。

麹にとって、成長しやすい環境をつくり、辛抱強く見守ることも大切です。

人間の都合に合わせて、強引に育てようとすると、やはりどこかひねくれた麹が出来てしまいます。

麹の出来の善し悪しは、そのときどきの仕事への態度を写す鏡だとも言えます。

麹菌は、小さな生き物ですが、教えられることも多いです。

←（こうじ菌です）