てづくり

当店の味噌は手造り味噌

最近は、食品の表示に関する巷間の関心も高まり、勝手に手造りと表示することは出来ないのです。

では、手造りとは何か

簡単にいうと２つの要件があります。

１．麹が伝統的な製法で作られたものであること

２．加熱により、熟成の促進を図らないこと

当店では、

１について

すべての麹を木製の箱・蓋を用いて作っています

２について　

味噌の熟成は、自然の気候の変化に併せて熟成させる天然醸造を行っています。

このため、手造りを唱うことが出来るのです。

生きた麹菌を使って作る麹は、生き物を育てるのと一緒です。

寒いときには、暖め

暑いときには、冷まし

敢えてほったらかしにしたり

構い過ぎてもいけません。

麹にとって、成長しやすい環境をつくり、辛抱強く見守ることも大切です。

人間の都合に合わせて、強引に育てようとすると、やはりどこかひねくれた麹が出来てしまいます。

麹の出来の善し悪しは、そのときどきの仕事への態度を写す鏡だとも言えます。

麹菌は、小さな生き物ですが、教えられることも多いです。

←（こうじ菌です）